Ricotta
Vom Topfen (Quark) gilt es die Ricotta zu unterscheiden, die durch Ansäuern und Erhitzen von Molke gewonnen wird. Der Topfen wie auch die Ricotta enthalten die ernährungsphysiologisch hochwertigen Eiweiße der Milch. Im Topfen sind die Eiweißbestandteile das Kasein, in der Ricotta das Molkeneiweiß enthalten.

Rahm
Rahm ist auch weitgehend als Sahne bekannt. Durch das Zentrifugieren der Milch erhält man den fettreichen Rahm und die Magermilch.

Rohmilch
Rohmilch ist unbehandelte Milch frisch von der Kuh. Sie wird nicht durch Erhitzen haltbar gemacht und muss daher rasch aufgebraucht werden. Vor dem Verzehr muss die Milch abgekocht werden.

Reifung
Mit Ausnahme von Frischkäse reift Käse je nach Sorte noch Tage oder Wochen, um seine Qualität zu erreichen. Dabei wird der Käse intensiv gepflegt und regelmäßig kontrolliert. Während der Reifung verändern sich Eiweiß und Fette: Sie bestimmen Aussehen, Konsistenz, Geschmack und Geruch.

Rechtsdrehend
Es gibt rechtsdrehend und linksdrehend Milchsäuren. Sie unterscheiden sich nur in ihrer Eigenschaft, polarisiertes Licht nach rechts, bzw. links drehen zu können. Die linksdrehende Form wird vom Körper etwas langsamer umgesetzt als die rechtsdrehende. Daher achtet man bei der Joghurtproduktion darauf, einen hohen Anteil an Mikroorganismen zu verwenden, die rechtsdrehende Milchsäure bilden.